автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему: Совершенствование технологии консервов томатной группы из океанической ставриды

Автореферат диссертации по теме "Совершенствование технологии консервов томатной группы из океанической ставриды"

Государственный комитет Российской Федерации по высшему образованию

Московский Государственный заочный институт пищевой промышленности

на правах рукописи

Кутана Ольга Иосифовна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ТОМАТНОЙ ГРУППЫ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКОЙ СТАВРИДЫ

Специальность 05.18.13 — Технология консервированных пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в Московском Государственном заочном институте пищевой промышленности.

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

доктор технических наук, профессор

кандидат технических наук, доцент

Э.С.Гореньков Мосрыбхладокомбинат № 1

Автореферат разослан "_ й " 1993 г. Защита состоится " " _1993 г.

в "^¿^ час., на заседании специализированного совета К.063.45.04 при Московском Государственном заочном институте пищевой промышленности по адресу: 109803, г.Москва, Ж-4, ул.Земляной вал, 73. МГЗИПП.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГЗИПП.

Ученый секретарь специализированного совета, кандидат технических наук, доцент

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность теод. Повышение качества продуктов литания, в том числе рыбных консервов, является актуальной задачей пищевой технологий-

Традиционным массовым объектом рыбного промысла страны является ставрида, которая составляет 65 % от общего улова 200-мильной зоны, объявленной в 1992 году.

На производство стерилизованной продукции направляется около 85 % добываемой ставриды, причем почти половину составляют консервы в томатном соусе.

Несмотря на высокие свойства ставриды функционального назначения (белковый состав, содержание углеводов, хшра и неорганических веществ) не удавалось вырабатывать консервы на ее основе в томатном соусе высокого качества по основным показателям, регламентируемым стандартом: консистенция рыбы и цвет томатного соуса.

Это объясняется тем, что принятая в нашей стране технологическая схема производства рыбных консервов в томатном соусе разработана в основном применительно к свежей и охлаяденной рыбе внутренних водоемов.

Использование для производства консервов в томатном соусе объектов океанического промысла, характеризующихся повышенной плотностью мышечной ткани, высоким уровнем веществ, содержащих аминогруппы, и присутствие в томатном заливке редуцирующих Сахаров высокой концентрации, обусловливающих интенсивное проте-кани^реакций неферментативного покоричневения, требует уточнения отдельных параметров процесса.

В этой связи представляется актуальным оптимизация основных технологических процессов предварительной подготовки рыбы, режимов стерилизации, разработка технологических приемов, направленных на получение высококачественной продукции из океанической ставриды, с учетом биохимических особенностей сырья.

Исходя из изложенного делъто настоящей работц является совершенствование технологии консервов томатной группы из океанической ставриды на основе оптимизации условий и режимов стадий предварительной подготовки рыбц.и стадии термической обработка рыбных консервов, а такяе изучение кинетики гибели микроорганизмов и тест-культуры в зависимости от теплофизических характеристик технологического процесса.

Научная новизна. Экспериментально подтвержден механизм образования меланоидинов по типу реакции Майяра с участием гексозаминов тканей ставрида при производстве консервов в тог.ктном соусе»

Установлена динамика потерь гексозаминов при различии способах бланширования рыбы: водяным насыщенным или перегреты. паром и в кипящей воде.

Впервые выявлено влияние режима ябяаривания океанической ставриды на ее консистенцию в консервах. Получены закономерности обезвоживания, позволяющие установить рациональные резкими обжаривания с учетом технологических особенностей сырья.

Практическая ренноздь щботн. Разработан и внедрен способ снижения содзряания в рыбе-полуфабрикате гексозаминов, обусловливающих развитие реакции меланоидинообразования при стерилизации консервов, путем бланширования рыбы в кипящей Еоде (способ защищен авторским свидетельством Ш524866).

Разработан и внедрен способ бланширования рыбы перегреты. паром с сохранением эффективности подавления реакции меланоидинообразования С имеется положительное решение по заявке на изобретение И 4873692/13).

Выявлены оптимальные технологические и конструктивные параметры новой установки для бланширования рыбы перегретым паром. Разработана и внедрена в производство на Мамоновском рыбоконсервном комбинате промышленная установка бланширования рыбы перегреты. паром.

Разработана и внедрена технология производства консервов из ставриды в томатном соусе с использованием комбинированного способа предварительной обработки рыбы путем бланширования в воде с последующим обжариванием ее в растительном масле.

Разработана и внедрена технология производства консервов из ставриды в томатном соусе с использованием способа бланширования рыйы перегретым паром.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство консервов "Ставрида океаническая в томатном соусе" по новым технологиям (ТУ 15-1009-89).

Выработаны опытно-промышленные и промышленные партии консервов по разработанным технологиям на .Мариупольском и Мамоновском рыбоконсервных комбинатах«

Апробация работы. Результаты исследований доложены на научных конференциях по итогам научно-исследовательских работ

з:ШП в I9SG-I9S2 г.:1.; гоессгзз.тс" с-ргатглсЛ йаучцо-гегштмо-;! KCKiopsiawni "Состояние :: перспогстпвн работ по улучсянг.э -:естп л гаспкрзнкп ассортис-пга рцбкц:: "спсергоп, создашю ?;;сгв ("хгпнкнгр гг., I9i?'3),'.;за:дуларздлс';

•шчп ''Эгхрэзурсосб-рсгзетло гзпнсгсгг.;: перзрг.г>о?гл селъсло-. лсазеалого oupa-r' (Лс1\пауаиъ>19РЗ) л эясаокгрэзйг. » га СЗ'-Р в лаауполо .■ a.

а, 1?33). Г^Н'.'аЗ^!!''!'.-, По tv а лаассртаалт злублалзазло 16 разоа. а :. лалула:-:о 2 аа.'Орзалл слллет'люзла аа лзгбрзлза'з": л ао.ас-:о.аы!ое рзаанло о зал'"аа а г горелого с-^аат.^аззаааа ло залала лзобрзтал а;.

СР"оаг-гзллал лзлг-'-ла ттз. страллпзл .-«елпсппопэго геасаа, содзрлгг */$ ггЛгц, г р.сушлга, Рабааа; зоззсп? газ аалзлал, ллаорлгурлого об-'■?.< лзслл, а1-апср:а.-'",;:аа.аы:оа лаотл, л-гзодааз,

хт-а ллтзрааурл ::з 217 :аа---у. лаз* а лр.лзслзкла»

Рт__Г> ,г"':у7у О f'.ITTr' ^t ?ssy.i;>?axu •гехкологллесглл, фпзпкс-аалаллззклх г: г.-аароблологл-г:лл леследозанпл проаессоз прода&рг.тг.^ноГ: оОраСоткз слрал л глплл продуктсз;

■улагалга потерь гзлсазл лиса прл р^злалалл слссебал бла-лл-;ааал рлбы;

¡слагало заколе-.'углосгл ебеззз: лаанлл тлалол ол^алллззлсл ¡арлуч прл об

арлтз:;Нпл л лз"знс;лл: рзологллесклл: сроаотз :елргсл;

ллзтлка глбзли тссл-лулатугл С2 при раззлл-

: спсссбал ггсксзрззрогзнля гтаа.рллл';

лособ прэдзаралазлагто:" тепдоаел обработал езаззрлди ir/тс:; налтроралдя ргбы в ззодо; лосзб блалазлрог2!аал рлбн порэграг-".; парс:.-:; хлологдя прслзаодстга хоксергоз пз сдоаллчеслоГт сгззргст сяользоаалло.м способа "блакллрозакпл рыбн з лодо; охнологля иропзводстаа кокззрвов по ставрлдп з тслатлом со с лслолъзованпоа: способа бланашролаипя рыбы перегрет« см;

окотруяцпоннкз л технологически параметры уегаковкя дал лалгроЕПмдя piz6;i порсгропгд парой.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объекта исследований б работе использовали ставриду ( Тгасбигиз ^вс/штз ).

Анализы общих химических показателей проводили по общепринятым методикам согласно ГОСТам.

С целью перегрева пара и получения его характеристик доя использования при тепловой предварительной обработке ставрэдц и определения конструкционных параметров промышленного блан-ширователя перегретым паром разработана лабораторная установка. С помощью установки и соответствующей методики изучали зависимости от давления расхода пара п скорости его истечения через сопла, необходимые для разработки конструкции промышленной установки.

Определение содер;глния общего азота проводили по ГОСТ 7635-85, белкового а^д^в, - методом Кьелъдадя, общтге и срязантгк здиноктодду - методой шдкостной ионообменной хроматографии.

дишщоз определяли по ГОСТ 7636-85, сортам и соотнозентго тжр-ФЯ густот лгзпнгоз - погодой газогидкостной хроматографии.

Содержание гексозачинов - по методике Сафроновой (1973), в основ*» которой'положен метод Эльсона и Моргана в модификации Боса (1953).

Реологические показатели консервов: ^одо пенеурадии , предельное нгдрдлещта свяггд - определяли инструментальном методом Терещенко (1363).

Ц^етнрдтъ трудного соусд - определяли методом спектро-фотомегрли.

Содержание по^ифенодод - пергланганатным методом по прописи Петрова (1965), окогаетглфурйупода - колориметрическим методом по прописп Гришиной И Нехаевой (1967),- р.эотп, ^еданохщикод го прописи Агабашнща (1969).

Содержание капогшщ. ликопина - определяли методом тонкослойной хроматографии по прописи Громовой (1984).

Органолептическиз свойства консервов оценивали по пятибалльной система (Сафроноьа,1985), с учетом разработанных нами коэффициентов значимости.

Результаты ксследоганпй обрабатывались мзтодо;.: ыатемагичао кой статистики и корреляционного анализа с применением ЗЬЛ ЕС-11

3.1« Исследование закономерностей изменения комплексного показателя качества, консервов от технологических условий предварительной обработки ставриды

Характер процесса обжаривания вкра-яен с помощью кривых вояивания (рисЛ), которые позволили установить рацяональ-реякмы обглривания с учетом технологические особенностей ■яо Образование сухой обварочной корочки (показатель готов-"л полуфабриката) происходит в интервале времени 4-5 глин, от та процесса в зависимости от температуры обварочного масла,, ¡а продуктом теряется около 25% от исходной влажности, что ГБетстзует 12-14$ потерь массы (рис.2).

5 1 2 3 4 5 6 7 3 9 1Ч

Проведенный анализ данных производственных лабораторий >2УП0ЛЬСК0Г0 И '.■Ооновского рыбОКОНСерЕНШС комбинатов по ¡ткческим резпмач обгсаргвания и степени узаркя ставриды прп «зводствэ консервов такте показа1:, что фактические весовые ■ери при достижении полуфабрикатом требуемых органолептпчес-: показателей качества обдаренной рыбы значительно нзке портных (12-14,1).

Наиболее удовлетворительные органолэптпческг.е показателя тестза сбпаренной рыбы и консервов по "^показатели кснсистен-I наблюдаются при обработке полуфабриката в течете 4-5 мин. 1 температуре масла 150-160°С (на рис. 2 ввделено прякоугсяь-

тшса влажности ставриды во времени при постоянной темпера-

Рис. I. Характ еряс-

1с::си). Таьз.я ойгаботка яозгаясяг пасучш- г.снс.срс-; со ■знич^. те-лыпг; ул^^с^глгц ко^сис^ок^»: - 150-100 уас.ед,, что си--о^вотсхвует спрсдолопиз го^ьл".

гсггла об-гзшвгикя ргйа па оо кск

в койсарв£.х; гс:.шерагупа рс;.г.лпочкогр масла: 2- КС^С

3 - 150^0, 4 - Т00сС, о - 170'-'С; коксистевды Б КОПСервЛХ: I - ВОДЯ-нг'.сгая, И - наглая, П - :;еэткая,

Ироведзякле исследования нр" х^-работке копсервсз из окса

ничзскоп ставрлет псцтвсс^а::^ рзгь гслсозамаглов (ГА) в аезско-логических процессах обработки данного скр£я. Наедена Ез:и. о--сзйзь г или©* количеством ГА в полуфабрикате (с), прсмсцуточ.**;:-1.5: к ::с:1счтгс: кродгкгаж рсаиса «сжшоадякообрапогошу:: с:> с^.:зг:;лфур$уролс. (0.',;5) я азотом геланссдшоз (Ам) и показаге-лг:: товарного вццз гогово;; дролупкх, характеризуй-^гл цвстност." томатного соуса - оптпчес::о2 ялотносдаКД). З^гси.юсгх: варага-уравнение: (I) - (3):„

Одним пз наиболее результат^тс: налравлсагл подцьшек: едтонсяеностя протекания реакции каааюэдпкосбразоЕакл ягля-зтея сиг:;ан7:з кадокгргцш ГА путем блокировала! рцбы 2 воде.

Поиска пугей совершенсггования процесса бдаьпдрогаЕет показали, что пктсаи^икацгя способа продааргтельиой термическсл обработки сгаврцда цутем провздзнея блаклированпл пере-греигл 1аром при температуре до 1<10-1Е0°С взшзя бдангихровашгэ в веда сохраняет зс&ог.тпгкос'гь подавления реанцпп кэланоидинообра-зоз21сл (Пологлтслвкое ршзнко о выдаче авторского свидетельств по заявке ка изобретение ¿¿4372332/13 от 27.09.51).

Динамика потерь ГА (рис.З)свидетельствует о том; что при •изсении полуфабрикатом минимальных нормативных потерь мао-;20$)содержание ГА падает с 32,6 до 23,2 мг/гг СВ;- т.е? на при бланшировании в воде (кривая I); до 24,4 мг/гг СВ, , на 25$, при бланшировании перегретым паром (кривая 2) и ь до 31,02 мг/гг СВ, т.е. на 4,8$, при бланшировании водя-насыщенным паром (кривая 3). Наиболее интенсивно процесс злачивания ГА происходит в первые 3-5 мшп" Такая обработка я в воде или перегретым паром позволила улучшить цвет за-ки в консервах на 30-34$ - до оранжево-красного (0,55-0,5 оед.опт.пл.).

Рис.З.Дина-мика потерь ГА при бланшировании ставриды океанической:

2- перегретым паром? 3- водяным насыщенным паром

О 2 4 8 » 10 12 14 15

Однако этого времени недостаточно для получения степени езвоживания полуфабриката, необходимой для выработки кон-рвов, соответствующих требованиям НТД по содержанию сухих ществ; Как показали исследования, дальнейшее бланширование 'авридн приводит к безвозвратным потерям ценных азотистых? [неральных веществ и липидов, а следовательно"; к сникенва пцевой ценности готового продукта. Поэтому разработан способ зоизводства консервов, включающий кратковременное бланширо— шие рыбы в воде или перегретым паром с последующим обгари-алием в растительном масле (Aвт¿ свидетельство №152486&,Цо-эжительное решение по заявке на изобретение $4873692/13).

Максимально возможное сохранение влагоудерживаюцей способности (БУС) белков ставриды достигается холодным тузлучным посолом частично-размороженной рыбы (Авт.свидетельства >£№ 1524866, 1542516). Определены оптимальные режимы процесса применительно к поточно-механизированной линии Н2-ИТЛ-27.Параметры процесса внесены в ТУ 15-1009.89.Консервы рыбные "Ставрида океаническая в томатном соусе": плотность тузлука 1,18-1,2 г/см3,^4-6°С, продолжительность посола: тушек 4-5 мин., кусков - 2-2,5 мин.

3.2; Разработка научно-обоснованного режима стерилизации

Константц термоустойчивости. Требуемая летальность.В связи с изменением способов и режимов предварительной тепловой обработки консервов, константы термоустойчивости тест-культуры, а также требуемый уровень летальности процесса стерилизации были определены экспериментально. Исследования проведены с использованием тест-культуры С£,Зрои>^епе^

25, т.к„ консервируемый продукт относится к группе А, с рН^4,40

На основании экспериментально изученных нами кинетических закономерностей реакции термоинактивации микроорганизмов были определены константы термоустойчивости Д и £ спор в жидкой фазе консервируемого продукта в широком диапазоне температур - от 95 до 120°С (рис. 4,5).

ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВАНИЯ, °С

Продолиительность нагревания¿мин Рис. 4. Кривые выживаемости спор рис.5, кривая термической устойчивости

РР „. 1Г-Р. ТПМЯФИНХ СЕ.5яогодсг>ез-25 в жид«* фазе

ТОМсИ ННХ. консервируемого продукта

Новые режимы предварительной подготовки рыбы оказали за-109 влияние на выживаемость микроорганизмов в процессе на-вания. Константа термоустрйчивости Д спор тест-культуры Зроюцеяед- 25 при эталонной температуре стерилизации ,4°С составила 0,45 мин.

Температурная константа тест-культуры С?,$рсгр$еле£ - 25 г , характеризующая реакцию микроорганизмов на переменное пературное поле, практически не изменялась, эксперименталь-полученное значение ее составило Ю,2°С.

Требуемая летальность (нормативный Стерилизующий эффект има) определен по формуле: Рн = + х)' 3ГСЛ«'